ราดหน้าหมูหมัก
ส่วนผสม
- กระเทียมบุบสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
- เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ+ 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ ตีพอแตก 1 ฟอง
- แป้งมัน ½ ถ้วยตวง + น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง (ละลายและคนให้เข้ากันดี)
- น้ำเปล่า 1.5 ลิตร (8 ถ้วยตวง) (ต้มให้เดือด หรือร้อนจัด)
- #ส่วนผสมหมักหมู
- หมูส่วนสันนอกใกล้สันคอ (จะมีมันแทรกอยู่) 500 กรัม
- พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว (เด็กสมบูรณ์สูตรหนึ่ง) 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย (ตราแม่ครัว) 3 ช้อนโต๊ะ
- ซอสปรุงรส (ภูเขาทอง) 2 ช้อนชา
- แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงฟู (แป้งใส่ Baking Soda) ¼ ช้อนชา
- #ส่วนผสม
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 1 กิโลกรัม
- ผักคะน้าต้นกลาง (นำไปปอกเปลือกและหั่นเฉียง) 850 กรัม
- ซีอิ๊วดำ
- น้ำ 1.5 ลิตร
- พริกไทยขาวป่น
- เครื่องปรุงรสมี น้ำส้มพริกดอง(พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู) พริกป่น น้ำปลา และน้ำตาลทราย
ขั้นตอน
- ทำหมูหมักโดยเคล้าเนื้อหมูกับเครื่องปรุงทั้งหมดนวดให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ เสร็จแล้วใส่กล่องนำเข้าตู้เย็นหมักไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือถ้าแช่ข้ามคืนจะอร่อยมากขึ้น
- หั่นมาเตรียมผัก เริ่มด้วยนำคะน้ามาปลอกเปลือกและหั่นเฉียง แล้วนำไปลวกและช็อกผักคะน้าพอกรอบ พักไว้…
- #วิธีลวกผักให้กรอบอร่อยมี 2 วิธีคือ
ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ใส่ผักลงไปคนให้ทั่ว ตักขึ้นใส่แช่ในน้ำแข็ง หรือน้ำเย็นจัดสักพัก…ตักขึ้นพักไว้ในตระกร้า ให้สะเด็ดน้ำ
วิธีลวกผักก็เหมือนที่เราลวกผักทั่วๆไปคือ เติมเกลือในน้ำและตั้งน้ำให้เดือดจัด ใส่ผักลงไปคนให้ทั่ว เพื่อรักษาสีผัก เมื่อลวกเสร็จแล้วตักขึ้นใส่แช่ในน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัดสักพัก เพื่อให้ผักหยุดสุก…ตักขึ้นพักไว้ในตระกร้า ให้สะเด็ดน้ำ - #วิธีทำน้ำราดหน้า
1. เตรียมต้มน้ำ 1.5 ลิตรไว้ก่อน จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช…เมื่อร้อนดีแล้วใส่กระเทียมลงไปไม่ต้องรอให้เหลืองตามด้วยเต้าเจี้ยวและเนื้อหมู ค่อยๆผัด ไม่ต้องลดไฟใช้ปานกลางค่อนไฟแรง…หากข้างกระทะมีสีน้ำตาลอ่อน ให้ใส่น้ำที่ต้มไว้ลงไปทีละ ¼ ถ้วย …ราดข้างๆกระทะ (เพื่อที่กระทะจะไม่ไหม้) ผัดจนหมูสุกประมาณ 30% 2. ใส่น้ำร้อนที่เหลือลงไปทั้งหมด ใส่เห็ดที่ลวกแล้วตามลงไป…เติมเครื่องปรุงรส
3. เมื่อเดือดให้ค่อยๆใส่แป้งมันที่ละลายไว้แล้วลงไป…คนแรงและเร็วเพื่อให้แป้งกระจายตัว ไม่เกาะกันเป็นก้อน (อย่าลืมคนแป้งมันที่ผสมไว้ในถ้วยให้ละลายดีก่อนเทลงกระทะนะคะ) 4. รอให้เดือดอีกครั้งใช้มือที่ไม่ถนัดยกชามไข่ที่ตีไว้ให้สูงเหนือกระทะ…เทลงไปเป็นสายเล็กๆ…ใช้มือที่ถนัดจับตะหลิวคนในกระทะเป็นวงกลมเร็วๆทำจนไข่หมด…คนให้ข้นเหนียว…รอให้เดือดอีกครั้งปิดไฟ…ยกลงพร้อมเสิร์ฟ
